80 g kalte Butter
1 Schalotte
2 Estragonzweige
½ dl Gemüsebouillon
1 dl trockener Weisswein
1 Msp Pfeffer, grob gemahlen
2 Eigelb
2 EL Estragonsenf
Zitronensaft zum Abschmecken
1. Butter in Würfel schneiden. Kühl stellen.
2. Schalotte und Estragon hacken. Mit Bouillon, Wein und Pfeffer in eine Pfanne geben. Auf 1/3 einkochen. In eine Schüssel sieben. Eigelb und Senf dazugeben.
3. Über einem dampfenden Wasserbad zu einer schaumigen Crème aufschlagen. Butter nach und nach darunter rühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.