VORBEREITUNG
1. Rindsschulter spicken und mit Bindfaden binden, mit Rotwein, Gemüsewürfeln und Küchenkräutern in ein Gefäss geben und einige Tage marinieren lassen.

ZUBEREITUNG
2. Fleisch und Gemüsewürfel aus der Marinade nehmen und abtropfen.
3. Fleisch würzen, im erhitzten Öl allseitig gut anbraten und herausnehmen.
4. Überflüssiges Öl abgiessen, Gemüsewürfel beigeben und gut anrösten, Tomatenpüree beigeben und mitrösten.
5. Marinade aufkochen, absieben und mit dem Fleisch dazu geben, stark einkochen. Mit Demi-glace und Portwein zu 1/3 auffüllen, Gewürzsäcklein dazugeben und zugedeckt im Ofen unter zeitweisem wenden und begiessen weichschmoren.
6. Fleisch herausnehmen, Bindfaden entfernen und warmsteIlen.
7. Die Sauce passieren und etwas einkochen lassen. Falls nötig mit Stärkemehl leicht abbinden.
8. RISOTTO: Die gehackten Schalotten in Butter andünsten, Reis dazu geben und mitdünsten bis alles glasig ist, mit Weisswein ablöschen. 2½ dl Hühnerbouillon dazugeben und «al dente» kochen (ca.20 Minuten).
9. Die restliche Bouillon, die Butter, den Parmesankäse und das Olivenöl beigeben und crèmig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. PARMESANKRUSTE: Eine Teflonpfanne erhitzen, den Parmesan dünn ausstreichen und wie eine Crêpe beidseitig goldbraun ausbacken. In Stücke schneiden.

ANRICHTEN
11. Jeweils 1 TL Mascarpone auf den Teller geben und den Risotto darauf verteilen. Die Sauce als Spiegel neben dem Risotto anrichten und 2 Tranchen Fleisch darauf legen. Mit der Parmesankruste ausgarnieren.

INFO: Arneis: Die oft auch liebevoll "Barolo Bianco" genannte weisse Rebsorte stammt aus den Roero-Bergen bei Alba in der italienischen Region Piemont. Sie wird hauptsächlich auf sandigen Böden in der Umgebung des Städtchens Canale angebaut und wurde im Roero erstmals im Jahre 1478 unter den Namen Renesium und Ornesio erwähnt.