VORBEREITUNG
1. Die Linsen einige Stunden in reichlich Wasser einweichen.

ZUBEREITUNG
2. Schillerlocken und das Fischfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dann in einen Cutter geben, langsam Eiweiss, Gin und Sahne zugeben und zu einer Farce verarbeiten. Wichtig ist, dass alle diese Zutaten gut gekühlt verarbeitet werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Souffléformen fetten, die Farce einfüllen und im 80 Grad heissen Wasserbad ca. 20 Minuten pochieren. (Das Wasser darf nicht kochen.)
4. Die Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Eingeweichte Linsen dazugeben und mit dem Fischfond aufgiessen. Die Linsen unter gelegentlichem Rühren weich kochen. Zum Schluss Crème double zugeben, 1 EL Butter unterarbeiten und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch waschen, abtrocknen und fein schneiden.
5. Speckscheiben in einer Pfanne kross braten.
6. Die Linsen auf Teller verteilen und die Soufflés in die Mitte stürzen, mit Schnittlauch und Speckscheiben garnieren.