1. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
2. Das Poulet in 8 Stücke teilen (evtl. vom Metzger machen lassen), dann salzen und pfeffern.
3. In einer weiten Pfanne die Bratbutter erhitzen. Die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Die Pouletteile dazugeben und kräftig anbraten. Mit dem Vin Jaune oder Sherry ablöschen und zugedeckt 1 Stunde leise kochen lassen.
4. Inzwischen die Morcheln in heissem Wasser mind. 30 Minuten einweichen. Abschütten und unter fliessendem Wasser gründlich waschen. Die Morcheln zum Poulet geben und zugedeckt nochmals 20 Minuten leise kochen lassen.
5. 3 EL Garflüssigkeit unter die Crème fraîche rühren, dann diese zum Poulet geben. Nochmals gut erhitzen.

BEILAGE: Mit 1 Glas Vin Jaune servieren.

INFO: Der Vin jaune (franz. für gelber Wein) ist ein Wein des Weinanbaugebiets Jura. Er wird ausschließlich aus einer Rebsorte hergestellt: der weißen Sorte Savagnin. Die ältesten Rebparzellen liegen in der Nähe des Städtchens Château-Chalon, Frankreich. Im Geschmack ähnelt der Wein dem Sherry, mit dem er häufig verglichen wird. Ein großer Unterschied liegt jedoch darin, dass der Vin Jaune nicht aufgespritet wird.
Nach der Vergärung des Mosts muss der Wein noch mind. 6 Jahre und 3 Monate in einem Barriquefass liegen. In dieser Reifezeit verdunsten bis zu 40% des Weines. Diese lange Reifezeit erklärt auch den hohen Preis des Weines, der üblicherweise bei ca. 30 Euro pro Flasche liegt. Die Flaschen haben nur einen Inhalt von 620 ml statt der üblichen 750 ml. Der Wein wird in eine spezielle Flaschenform, dem Clavelin abgefüllt. Nach dem Abfüllen hält sich der Wein sehr lange. Lagerzeiten von 40 - 50 Jahren sind keine Seltenheit.
Vin jaune wird unter folgenden Appellations contrôlées (Ursprungsdenominationen) produziert: Côtes du Jura, Arbois, L'Etoile (Weinbaugebiet) und Château-Chalon. Die Ursprungsdenomination Château-Chalon enthält nur ca. 50 Hektar verteilt auf fünf Nachbargemeinden: Château-Chalon, Voiteur, Menetru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille und Domblans.