1. Ofen auf 80 Grad vorheizen, das mit Backpapier belegte Blech darin vorwärmen.
2. Senf, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen, Fleisch mit ½ davon bestreichen.
3. In der Bratbutter ringsum ca. 10 Minuten anbraten, mit restlicher Marinade bestreichen, auf das Blech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 65 Grad betragen.
4. Für die Sauce Schalotten im restlichen Fett andämpfen, mit Wein und Wermut ablöschen, auf 1dl einkochen, absieben, in die Pfanne zurückgeben. Bouillon und Pfeffer beifügen, beiseite stellen.
5. Für die Käsekruste Paniermehl, Sbrinz und Pfeffer mischen.
6. Braten aus dem Ofen nehmen, zudecken. Ofentemperatur auf 250 Grad erhöhen. Braten zuerst im Mehl, dann im Ei und anschliessend in der Paniermehl-Käse-Mischung wenden, aufs Blech legen.
7. Braten in den Ofen zurückschieben, ca. 10 Minuten knusprig braten.
8. Sauce nochmals aufkochen, Butter portionenweise unter Rühren zugeben, abschmecken. Sauce nicht mehr kochen.
9. Braten tranchieren, mit der Sauce anrichten.

BEILAGE: Dazu passen Nudeln oder Kartoffelstock.