1. Filet ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Filet bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Minuten anbraten. Herausnehmen, würzen, etwas abkühlen.
3. Bouillon aufkochen. Mais einrühren, Hitze reduzieren, unter Rühren bei kleinster Hitze ca. 3 Minuten zu einem dicken Brei köcheln. Pfanne von der Platte nehmen, Bärlauch darunterrühren.
4. ½ der Polenta in der Länge des Filets und ca. 10 cm breit, in der Mitte eines Backpapiers ausstreichen. Filet darauflegen, mit der restlichen Polenta bedecken, mit nassen Händen gut andrücken, glatt streichen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.
5. Ca. 30 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen. Specktranchen darauflegen, ca. 20 Minuten fertig backen (die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad betragen). Herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen.
6. In ca. 3 cm dicke Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, Bärlauchbutter dazu servieren.
7. BÄRLAUCHBUTTER: Alle Zutaten mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 5 Minuten rühren, bis die Masse heller ist.

VORBEREITEN: Filet in der Polenta eingepackt ½ Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Bärlauchbutter auf Klarsichtfolie geben, verschliessen, zu einer Rolle formen. Haltbarkeit: gut verschlossen im Kühlschrank ca. 1 Woche.