VORBEREITUNG
1. EINGELEGTE ZITRONEN: Sämtliche Zutaten in einem Konservenglas während 14 Tagen marinieren lassen.
2. Alle 2 - 3 Tage sorgfältig umrühren. Diese Marinade ist ca. 2 Monate haltbar.

ZUBEREITUNG
3. POULARDE: Die Brust der Poularde mit den Speckscheiben abdecken, würzen und ins Innere 1 Thymianzweig legen, im Öl rundum anbraten, in einen Schmortopf geben und ohne Deckel bei 200 Grad 10 Minuten garen lassen.
4. Die Poularde herausnehmen und die Gemüse im Schmortopf dämpfen.
5. Das Fett entfernen und den Fond mit dem Weisswein und dem Noilly Prat ablöschen. Den Geflügelfond beifügen, die Poularde zurück in den Schmortopf geben und bei 180 Grad weitergaren lassen. Darauf achten, dass genügend Fond vorhanden ist, um die Poularde zu übergiessen. 10 Minuten vor Kochzeitende die eingemachten Zitronen beifügen und ohne Deckel weitergaren lassen.
6. Die Poularde immer wieder mit dem Fond übergiessen, damit sie eine schöne Farbe und ein glänzende Aussehen erhält.
7. Die Poularde aus dem Ofen nehmen, mit Pergamentpapier abdecken und warm stellen.
8. Das Fett entfernen, den Fond absieben und beiseite stellen.
9. FLUSSKREBSE. Die Flusskrebse während 1 - 2 Minuten im leicht siedenden Court-Bouillon ziehen lassen. Die Scheren auslösen und (mit Hilfe einer Pfanne) zerdrücken. Die Schalen abheben, die schwarzen Därme entfernen und die Krebsschwänze in die Wärme stellen.
10. Scheren und Schalen in nicht zu heisser Butter dämpfen, die Champignons, Schalotten, den Knoblauch, den Estragonzweig und die zerstossenen Pfefferkörner beigeben. Mit dem Weisswein und dem Kirsch ablöschen und dem Gemüsefond auffüllen. Mit ganz wenig Meersalz abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen.
11. Das Ganze durch ein feines Spitzsieb lassen und die Krebsschalen dabei gut zerdrücken.
12. Den Kochsaft der Poularde mit demjenigen der Krebse mischen, würzen, vom Feuer nehmen, die Estragonblätter beifügen und eine Prise Cayennepfeffer darüberstreuen.

ANRICHTEN
13. Das Geflügel zerlegen, die Krebse über die Poulardenstücke anrichten und mit der gemischten Sauce übergiessen.

BEILAGE: Dazu werden sich Kartoffelstock oder Safrannudeln als ideale Begleiter erweisen.