1. Das Fleisch kalt abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern.
2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 - 5 Minuten braten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
3. Das Fleisch und den Schinken durch den Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken.
4. Die Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Schalotte darin bei mittlerer Hitze 1 Minute glasig anbraten. Mehl hinzufügen und unter Rühren goldgelb werden lassen. Nach und nach die Milch dazugiessen und mit dem Schneebesen kräftig unter rühren, so dass eine glatte Sauce entsteht. Bei schwacher Hitze 5 Minuten leise kochen lassen, dabei regelmässig umrühren.
5. Fleisch und Schinken unter die Sauce mischen und noch 2 Minuten unter Rühren leise kochen lassen. Vom Herd nehmen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und zugedeckt 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
6. Die Eier in einem tiefen Teller leicht verquirlen. Auf einem zweiten Teller die Semmelbrösel bereitstellen. Jeweils 1 EL von der Hähnchen-Schinken-Masse abnehmen und mit einem zweiten Esslöffel zu einer Nocke formen.
7. Die Nocken erst im Ei, dann in den Bröseln wenden und zum Schluss mit den Händen zu ca. 5 cm grossen, länglichen Kroketten formen. Es sollen 20 Kroketten entstehen.
8. In einer Pfanne mit hohem Rand (oder in der Fritteuse) reichlich Öl erhitzen. Es ist heiss genug, wenn an einem Holzlöffelstiel, den man hineinhält, Bläschen aufsteigen. Kroketten portionsweise ins heisse Öl geben und in ca. 5 Minuten goldbraun frittieren, dabei einmal vorsichtig wenden. Herausheben und auf Küchenpapier entfetten.

GETRÄNK: Bier oder leichter Rotwein