1. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Möhre putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch klein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen.
2. Das Fleisch rundherum salzen. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen. Den Braten darin bei mittlerer Hitze in 8 - 10 Minuten sorgfältig von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Zwiebel, die Möhre und die Tomaten dazugeben und 2 Minuten unter Rühren mitbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren.
3. Das Kalbfleisch wenden, ½ des Kalbsfonds angiessen und alles weitere 30 Minuten schmoren.
4. Den Serranoschinken in feine Streifen schneiden. Die Oliven nach Belieben entsteinen. Den Braten wieder wenden und den Schinken und die Oliven dazugeben. Den restlichen Fond angiessen und das Fleisch in 15 - 20 Minuten fertig garen.
5. Den Braten herausheben und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
6. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller geben. Die Olivensauce darauf verteilen.

BEILAGE: Für Safranreis als Beilage für 6 Personen 350 g Langkornreis mit ¾ l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 1 TL Salz hinzufügen und 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) unterrühren. Zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 18 - 20 Minuten quellen lassen. Vor dem Servieren nach Belieben Butterflöckchen unterziehen.

GETRÄNK: trockener Weisswein

REZEPT: aus Sevilla.