1. GEMÜSE: Butter warm werden lassen, Schalotte andämpfen, Rüebli ca. 5 Minuten mitdämpfen. Kefen beigeben, ca. 10 Minuten weiterdämpfen. Wasser dazugiessen, zugedeckt ca. 10 Minuten weich köcheln, würzen.
2. FISCH: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
3. Allfällige Gräten der Fische mit einer Pinzette entfernen. Fischstücke salzen, portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
4. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Fisch portionenweise beidseitig je ca. 2 Minuten braten, warm stellen. Pfanne mit Haushaltpapier ausreiben.
5. SAUCE: Butter in derselben Pfanne warm werden lassen. Schalotte andämpfen. Bouillon und Wein dazugiessen, Flüssigkeit auf 2 EL einkochen.
6. Reduktion absieben, in die Pfanne zurückgiessen. ½ des Rahms dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist. Kerbel beigeben.
7. Kurz vor dem Servieren restlichen Rahm steif schlagen, darunterrühren, nur noch heiss werden lassen, würzen.

ANRICHTEN
8. Fisch und Gemüse auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Wenig Sauce über den Fisch träufeln, restliche Sauce separat dazu servieren.

WEINEMPFEHLUNG: Der Aigle AOC «Les Murailles» H. Badoux ist ein feinfruchtiger Aigle, im Gaumen mittelkräftig und schön ausgewogen, lebhaft mit zarter Herbe im Körper, gutem Finessenreichtum mit angenehmem Fruchtspiel. Im Volksmund ist der edle Tropfen wegen seiner berühmten Etikette mit der Eidechse auch als «Eidechsly-Wyy» ein Begriff. Ein Klassiker, der ein hohes Ansehen geniesst und weit über die Schweiz hinaus bekannt ist. Passt zu: Fisch, leichten Speisen, hellem Fleisch.