1. Spargeln waschen, rüsten und in Salzwasser blanchieren. Spargelspitzen längs halbieren.
2. Spargelenden in kleine Stücke schneiden und getrennt von der Farbe im Mixer fein pürieren, würzen und durch ein feines Sieb streichen.
3. Gelatine in lauwarmer Bouillon auflösen. Je hälftig zur weissen und grünen Masse geben. Sofort auf Eis kalt rühren.
4. Sobald die Masse anfängt zu stocken den geschlagenen Rahm darunter ziehen. Grüne und weisse Masse schichtweise in kleine Förmchen oder Riegel abfüllen und ca. 30 Minuten im Kühlschrank kühl stellen.
5. Spargelspitzen mit Vinaigrette mischen, das Mousse auf den Salat legen und schön garnieren.