1. Dorade schuppen und filetieren (kann auch vom Fischhändler vorbereitet werden). Sauerampfer waschen, trocknen und hacken. Mit der zimmerwarmen Butter in einen Cutter geben und fein pürieren.
2. Schalotte schälen und fein schneiden.
3. Die Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, mit Weisswein und Fischfond ablöschen und um ½ einkochen lassen.
4. Erbsen aus der Schote pulen, in Salzwasser weich kochen, das Wasser abschütten, Sahne zugeben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
5. Fischfilets salzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von beiden Seiten ca. 2 - 3 Minuten braten.
6. Die Sauerampferbutter unter die Sauce montieren, abschmecken. Fischfilets anrichten, Sauce und Erbspüree zugeben.