BEIZE
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
8 Wacholderbeeren
je 1 Thymian- und Majoranzweig
7 dl Rotwein (z.B. Gamay)
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600 g Schweinsschulter, am Stück
1 Schweinsfüsschen
15 g Bratbutter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
1 EL Mehl
1 Dose Pelati gehackt (400 g)
2 dl Kalbsfond aus Konzentrat
1 Karotte, fein gewürfelt
je 4 Thymian- und Majoranzweige
VORBEREITUNG
1. Für die Beize Karotte und Sellerie würfeln, mit den restlichen Zutaten mischen.
2. Das Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden und mit den Füsschen in der Beize zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
ZUBEREITUNG
3. Fleisch und Füsschen aus der Beize nehmen, trocken tupfen.
4. Beize durch ein Sieb giessen und 1 dl beiseite stellen.
5. Fleisch und Füsschen in heisser Bratbutter rundum scharf anbraten. Salzen, pfeffern, Knoblauch dazu pressen, Mehl darüber stäuben und kurz weiterbraten. 1 dl Beize, Pelati und Fond zufügen. Zugedeckt bei kleinem Feuer ca.1¼ Stunde schmoren.
6. Karotte beigeben und ohne Deckel ca. 15 Minuten fertig kochen.
7. Majoranblätter fein schneiden und mit Thymianblättern zum Ragout geben.