1. Vom Lauch die dunkelgrünen und beschädigten Blätter abschneiden. Nur das weisse und die hellere Hälfte des Grünen aufbewahren. Sorgfältig waschen. Das Weisse in dünne Scheibchen schneiden und beiseite legen. Das Hellgrüne des Lauchs der Länge nach in Viertel schneiden. Die Viertel in ca. 1 cm breite Stückchen schneiden.
2. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Lauchstücke darin kurz anschwitzen. 1 Tasse Wasser angiessen und solange kochen, bis der Lauch weich, aber noch schön grün und das Wasser verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
3. Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke zerteilen, im Wasser weich kochen.
4. Das Wasser abgiessen. Die Kartoffeln in der Kasserolle gut austrocknen lassen und passieren.
5. Mit Hilfe eines Kochlöffels (kein Schneebesen) nach und nach die heisse Milch und die Butter einarbeiten. Das Püree mit Salz und Muskat abschmecken.
6. In einer hohen Kasserolle das Erdnussöl auf ca. 150 – 170 Grad erhitzen.
7. Die weissen Lauchscheibchen zerpflücken und mit reichlich Mehl kurz vermengen. Anschliessend das Mehl durch ein Sieb gut absieben. Die Zwiebel in heissem Öl goldbraun backen, aus dem Öl herausnehmen und auf einer Papierserviette abtropfen lassen.
8. Die Metallringe auf ein Backblech setzen. Den Lauch einfüllen und leicht anpressen. Das Kartoffelpüree darüber verteilen und mit einem Löffel glatt streichen.
9. Den Rahm mit 1 Prise Salz kurz aufkochen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Etwas Parmesan über das Kartoffel-Lauchgemüse streuen, ein Teil des Rahmschaums darüber träufeln. Den Backofen auf 250 Grad Oberhitze vorwärmen.
10. Das Backblech mit den Lauch-Kartoffel-Köpfchen auf dem obersten Einschub platzieren und hellbraun überbacken.
11. Die Zanderfilets (gut abgetrocknet) mit Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Teflonpfanne in wenig Erdnussöl mit der Hautseite zuerst kross anbraten, umdrehen und fertig garen. Der Fisch sollte kross gebraten, aber im Kern noch etwas „glasig“ sein.
12. Den Fisch auf 4 Teller verteilen und die Lauch-Kartoffel-Köpfchen daneben setzen.
13. Das Öl aus der Fischpfanne entfernen und die Butter darin solange braten bis sie schön hellbraun ist und sofort den Fisch damit angiessen. Den Rest des Rahmschaums um den Fisch träufeln, ebenso den Balsamico Traditionale. Den gebackenen Lauch auf dem Fisch verteilen.

REZEPT: Klaus Schatzmann, Hotel «Schatzmann», FL-9495 Triesen
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