1. Sellerie in feine Streifen raffeln. Limettenschalen fein abreiben. Von den Früchten 2 EL Saft auspressen.
2. Sultaninen mit Selleriestreifen, Limettenschale und -saft mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
4. In das falsche Kalbsfilet längs von einer Seite her eine möglichst tiefe Tasche einschneiden; das Fleisch muss hinten noch zusammenhalten. Innen und aussen mit Pfeffer würzen.
5. Selleriemischung in die Tasche füllen. Die Öffnung provisorisch mit 2 Zahnstochern verschliessen. Fleisch mit Speck umwickeln, mit Küchenschnur zusammenbinden, danach Zahnstocher entfernen.
6. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl einfetten, Fleisch hineinlegen. In der Ofenmitte 35 - 40 Minuten braten, bis die Kerntemperatur ca. 70 Grad beträgt (mit dem Bratenthermometer messen).
7. Filet aus der Form nehmen und etwas ruhen lassen.
8. Inzwischen den Bratsatz in der Form mit dem Wein auflösen. Flüssigkeit in eine kleine Pfanne giessen und etwas einkochen lassen. Butter flockenweise in die Sauce einrühren.
9. Gefülltes Filet tranchieren und mit der Sauce anrichten.

BEILAGE: Dazu passen Risotto, Butternudeln oder Salzkartoffeln.