1. Die Entenleber von Gefässen befreien. Den Spargel schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
2. Für den Kartoffelsalat die lila Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abschütten. Kurz ausdampfen lassen, schälen und in Scheiben schneiden.
3. Den Speck in feine Würfel schneiden und in der Pfanne mit wenig Öl knusprig braten. Schalottenwürfel dazugeben, glasig schwitzen. Mit Brühe, Essig und Sonnenblumenöl ablöschen, etwas einkochen. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, über die Kartoffeln geben und vermengen.
4. Den Bärlauch gut waschen, trocken tupfen und grob klein schneiden. In der Küchenmaschine mit 2 dl Sonnenblumenöl, dem Essigspritzer, Salz, Pfeffer und Zucker mixen und durch ein feines Sieb geben.
5. Das herauslaufende Öl später auffangen und später verwenden.
6. Die Spargelscheiben goldbraun braten mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Salz würzen.
7. Die Entenleber mit Salz und Pfeffer würzen und rosa braten.
8. Zum Anrichten den Kartoffelsalat in die Mitte des Tellers geben, darauf den Spargel und anschliessend die Leber legen und drum herum mit Öl servieren.
9. Für die Limonen-Joghurtsauce den Joghurt, Essig, Öl und Senf miteinander verrühren. Fein geriebene Limonenschale 1 Limone und den Saft von 2 Limonen dazugeben. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken.
10. Für die warme Tomatenvinaigrette die Tomaten häuten, in dem man sie wenige Sekunden in kochendes Wasser legt, anschliessend in kaltes. Dann die Haut mit einem Messer abziehen und die Tomate vierteln. Die Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden.
11. Die Pinienkerne in der Pfanne ohne Öl rösten.
12. Die Schalotte grob klein schneiden und in etwas Kräuteröl glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Die zerdrückte Knoblauchzehe sowie 1 Thymianzweig dazugeben und um ½ einkochen lassen.
13. Die Kräuter klein schneiden und mit den Tomatenwürfeln und den Pinienkernen vermengen. Die eingekochte Brühe durch ein Sieb geben und mit dem Kräuteröl mixen. Die noch warme Emulsion über die Tomatenmasse geben, verrühren und mit Salz Pfeffer und Zucker abschmecken.
14. Für die Sauce Hollandaise alle Zutaten für die Grundsubstanz ("Reduktion") in einen Topf geben und auf 1/3 einkochen. Danach durch ein Haarsieb passieren und die Flüssigkeit aufheben.
15. Die Reduktion mit dem Eigelb verrühren und im Wasserbad schaumig schlagen bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
16. Nun die geklärte Butter erhitzen (flüssig machen) hinzugeben - erst tropfenweise, dann schneller. Wichtig ist, dass dabei stetig gerührt wird! Zum Schluss die Sauce mit Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.