Küchenschnur zum Binden
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6 - 12 Kalbsfiletmédaillons, je nach Grösse, je ca. 3 cm dick geschnitten (Dicke ist relevant, nicht Grösse)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 - 12 Zitronenscheiben, 4 - 5 mm dick geschnitten
Bratbutter oder Bratcrème
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SAUCE
Butter zum Dämpfen
2 Schalotten, fein gehackt
1½ dl Weisswein, Kalbsfond oder Fleischbouillon
1½ dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
wenig abgeriebene Zitronenschale
2½ dl Vollrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
Zitronenzesten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Ofen auf 90 Grad vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und Sauciere darin vorwärmen.
2. Médaillons würzen, mit je 1 Zitronenscheibe belegen, mit Küchenschnur binden.
3. Bratbutter erhitzen, Médaillons mit der Fleischseite nach unten hineinlegen, 2 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, Filets wenden, 4 - 5 Minuten anbraten.
4. Auf die vorgewärmte Platte legen, im auf 90 Grad vorgeheizten Ofen 40 - 50 Minuten fertig garen. Die Médaillons können anschliessend im 60 Grad warmen Ofen 30 - 45 Minuten wann gehalten werden.
5. Für die Sauce Butter zum Bratsatz geben, Schalotten andämpfen. Mit der ganzen Flüssigkeit ablöschen, auf ½ einköcheln. Flüssigkeit absieben, in die gereinigte Pfanne zurückgeben. Zitronenschale und Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.
6. Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen, Médaillons darauf legen. Restliche Sauce dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passen Bratkartoffeln: ca. 900 g kleine neue Kartoffeln, evtl. halbieren. 5 Minuten in Bratbutter andämpfen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten weich dämpfen. Deckel entfernen, Hitze erhöhen, Kartoffeln goldbraun braten, salzen.
