2 Schalotten
100 g Lauch
½ Bund glatte Petersilie
4 - 5 Majoranzweige
3 EL Butter
4 EL Rapsöl
1 Knoblauchzehe
½ Würfel Hühnerbouillon
1 dl Elsässer Riesling (oder ein anderer, trockener Weisswein)
200 g Reste von Braten, Siedfleisch oder Geflügel
200 g Kalb-, Rindfleisch oder Gehacktes dreierlei
1 - 2 grosse Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
250 g Pastateig, ausgewallt (2 Teigbahnen à 16x56 cm)
1 l Rindsbouillon
½ Bund Schnittlauch
1. Schalotten und Lauch, Petersilie und Majoran samt den Stielen fein hacken. In 1 EL Butter und 2 EL Öl andünsten. Knoblauch dazupressen. ½ Bouillonwürfel und ½ dl Weisswein dazugeben, fast völlig einkochen. Auskühlen lassen.
2. Fleischreste und rohes Fleisch durch den Fleischwolf drehen oder fein hacken. Mit der Lauchmasse mischen. Verquirlte Eier darunter arbeiten. Abschmecken.
3. Die Teigbahnen quer halbieren. Die Masse gleichmässig darauf verteilen und glatt streichen. An den schmalen Enden einen 2 cm breiten Rand frei lassen und diesen mit Wasser bepinseln. Teigbahnen satt aufrollen, 15 Minuten ruhen lassen.
4. Rollen schräg in ca. 4 cm breite Stücke schneiden, in der restlichen Butter-Öl-Mischung rundum anbraten. Mit dem restlichen Weisswein und der Bouillon ablöschen, bei kleiner Hitze 15 - 20 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Mit Schnittlauchröllchen anrichten.