400 g Siedfleisch, vom Metzgermeister dünn aufschneiden lassen
Apfelessig
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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KNÖDELCHIPS
100 g Zopf oder Brioche
1 Schalotte, gehackt
2 Speckscheiben, gewürfelt
1 EL Butter
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Ei
1 - 1½ dl Milch
2 EL Vollrahm
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
1 l Bouillon
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SALSA VERDE
1 dl Balsamico
1 EL Zucker
100 g junger Spinat
2 Schalotten, gehackt
1 Knoblauch, zerdrückt
1 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie, gehackt
8 grüne Oliven, zerdrückt
2 EL Kapern, gesalzen und gewässert
1 dl Kürbiskernöl
1 EL Balsamico
1 Prise Cayenne
1 TL Meersalz
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1. Siedfleisch kreisförmig auf Teller anrichten, mit Apfelessig beträufeln und würzen.
2. KNÖDELCHIPS: Backofen auf 100 Grad vorheizen.
3. Zopf würfeln (1 cm), auf Kuchenblech im ausgeschalteten Ofen antrocknen. Brotwürfel in Schüssel geben.
4. Speckwürfel in Bratpfanne mit Butter knusprig braten. Schalotten dazu geben, glasig dünsten. Mit Petersilie zu den Brotwürfelchen geben, mit Milch und Rahm mischen. 10 Minuten stehen lassen.
5. Ei aufschlagen, mit Gewürze und Brotwürfeln mischen. Masse in 3 cm dicke Rollen formen und in Klarsichtfolie einrollen. In leichter Bouillon 15 Minuten pochieren, auskühlen lassen.
6. Rollen auspacken, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und in Butter knusprig braten.
7. SALSA VERDE: Zucker in Saucenpfanne hell karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und bei mittlerer Hitze einkochen.
8. Spinat waschen, in Schleuder trocknen.
9. Olivenöl in Sauteuse erwärmen, Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Spinat dazugeben. Unter ständigem Rühren zusammen fallen lassen. Auf Teller auskühlen lassen.
10. Alle Zutaten bis auf Balsamico und Schnittlauch mit dem Spinat fein pürieren. Kurz vor dem Servieren Balsamico und Schnittlauch dazugeben.
11. Salsa verde auf Siedfleisch verteilen und mit den Knödelchips servieren.