1. Für den Kartoffel-Gurkensalat die Kartoffeln kochen, abgiessen, pellen, auskühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
2. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln geben.
3. Butter in einem Topf schmelzen, Speck und Schalotten darin andünsten. Mit Essig ablöschen, Brühe dazugiessen und etwas einkochen. Senf einrühren, alles salzen und pfeffern.
4. Kartoffeln und Gurken mit heisser Marinade und Pflanzenöl gut mischen und 30 Minuten durchziehen lassen.
5. Für das Backhendl die Kücken in Brustfleisch samt anhängenden Flügeln sowie Keulen zerlegen. Aus den Oberschenkeln die Knochen auslösen.
6. Butterschmalz in einer Pfanne mit hohem Rand auf 170 Grad erhitzen.
7. Eier in einem tiefen Teller verquirlen, geschlagene Sahne unterheben. Kückenteile salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden, durchs Ei ziehen und mit den Bröseln panieren.
8. Kückenteile portionsweise in dem Schmalz goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier entfetten.
9. Anschliessend die Petersilie mit Stiel im Fett frittieren.
10. Den Salat abschmecken, auf 4 Tellern anrichten und mit je 1 EL Kürbiskernöl beträufeln. Je ein Brust- und Keulenstück darauf setzen, mit der frittierten Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.