FLEISCH
800 g Schweinsnierstück
1 EL scharfer Senf
½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème zum Anbraten
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FÜLLUNG
4 Bund Petersilie, fein gehackt
12 Salbeiblätter, fein gehackt
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 EL Thymianblättchen
1 TL Salz
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SAUCE
2½ EL Mehl
60 g gemahlene Baumnüsse
5 dl Fleischbouillon, kalt
1,8 dl Doppelrahm
Pfeffer aus der Mühle
1. Das Fleischstück mit einem langen Messer in der Mitte der ganzen Länge nach 4 cm breit einstechen.
2. Die Kräuter für die Füllung mit Salz mischen und mit Hilfe eines Kochlöffelstiels in den Einschnitt stopfen.
3. Den Braten mit Senf einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und in Bratbutter bei mittlerer Hitze ringsum ca. 10 Minuten anbraten.
4. Auf einer Platte in die Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens schieben, ca. 3 - 3½ Stunden garen.
5. Für die Sauce das Mehl mit gemahlenen Baumnüssen unter ständigem Rühren haselnussbraun rösten. Pfanne von der Platte ziehen, Fleischbouillon auf ein Mal zugiessen, gut verrühren und unter Rühren aufkochen.
6. Die Sauce langsam in eine Pfanne absieben mit Doppelrahm mischen, aufkochen und mit Pfeffer würzen.