1. Ofen auf 80 Grad vorheizen, eine Ofenform darin vorwärmen.
2. Fleisch würzen, in der heissen Bratbutter rundum ca. 10 Minuten anbraten, in die Ofenform legen.
3. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen ca. 1½ Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 50 Grad betragen.
4. Für die Sauce Fond oder Bouillon, Wein, Schalotten, Lorbeer und Honig in einem Pfännchen ca. 30 Minuten köcheln lassen, dabei soll die Flüssigkeit auf 1/3 einkochen.
5. Braten aus dem Ofen nehmen, Ofen-Oberhitze auf 220 Grad einschalten.
6. Für die Kruste die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln. Den Braten ziegelartig mit den Kartoffeln bedecken, jede Lage mit Ei bepinseln, würzen. Braten in der Mitte des Ofens ca. 10 Minuten hellbraun backen.
7. Schalotten aus der Sauce nehmen, Butter portionenweise unter Rühren zugeben, abschmecken. Sauce nicht mehr kochen.
8. Braten tranchieren, mit der Sauce anrichten.