BOUILLON
150 g Karotten, gewürfelt
100 g Zwiebeln, gewürfelt
80 g Knollensellerie, gewürfelt
80 g Lauch
2 kg Tomaten, gewürfelt
1 Bund Basilikum
1½ l kaltes Wasser
Meersalz
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CONSOMMÉ
3 kalte Eiweisse
500 g Tomaten, gewürfelt
3 Basilikumblätter
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Pfeffer aus der Mühle
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GEMÜSEPERLEN
wenig Knollensellerie, geschält, kleine Perlen ausgestochen, blanchiert
wenig Kürbis, geschält, kleine Perlen ausgestochen, blanchiert
1 Stück Gurke, kleine Perlen ausgestochen
1. BOUILLON: Gemüse und Basilikum mit kaltem Wasser aufkochen. 45 Minuten bei kleiner Hitze knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Leicht salzen, durch ein feinmaschiges Sieb giessen, auskühlen lassen, dann kalt stellen.
2. CONSOMMÉ: Eiweiss schaumig, aber nicht steif schlagen, mit den übrigen Zutaten mischen, 30 Minuten kalt stellen.
3. Bouillon mit dem Tomatengemisch unter Rühren bis knapp vor den Siedepunkt erhitzen. Von der Herdplatte ziehen, 15 Minuten stehen lassen. Die festen Bestandteile mit der Schaumkelle entfernen.
4. Consommé durch ein feinmaschiges Sieb giessen. In die Pfanne zurückgeben, heiss werden lassen und abschmecken. Gemüseperlen beifügen, warm werden lassen.
ANRICHTEN
5. Suppe mit Gemüseperlen in Suppenteller anrichten.