BEILAGE: Mit Spätzli oder Bratkartoffeln servieren.
12 Hirschmédaillons à je ca. 50 g
6 Tranchen Rohschinken
12 Salbeiblätter
10 Wacholderbeeren, gehackt
12 mittlere Shiitake, ohne Stiele
4 EL Weisswein
1 dl Karottensaft
1 cm Ingwer, fein gewürfelt
2 Schalotten, gehackt
1 dl Wildfond
1 dl Rahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kräutersalz
Cayennepfeffer
Öl zum Braten
1. Rohschinkentranchen der Länge nach halbieren. Médaillons mit Pfeffer und Wacholder bestreuen, Salbeiblätter auf die Médaillons legen und mit Schinken einrollen.
2. Ofen auf 60 Grad vorwärmen.
3. Öl in Pfanne erhitzen, Médaillons beidseitig ca. 2 Minuten braten. Die Médaillons auf ein Kuchengitter legen und warm stellen.
4. In derselben Pfanne die Shiitake anbraten, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und bei ausgeschaltetem Kochfeld zugedeckt ziehen lassen.
5. In Saucenpfanne Weisswein, Karottensaft, Ingwer und Schalotten auf 2 EL reduzieren. Wildfond und Rahm beigeben, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Sauce mit Cayenne und Kräutersalz würzen.
BEILAGE: Mit Spätzli oder Bratkartoffeln servieren.