1. Die Schalotten schälen und fein schneiden. Seezungenfilets mit den Lachsfilets und Basilikumblättern belegen, zu Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.
2. In einem Topf mit 2 EL Olivenöl eine fein geschnittene Schalotte anschwitzen, Reis zugeben und glasig dünsten. Dann mit ½ dl Wein und etwas Fond ablöschen und unter ständigem Rühren den Risotto ca. 18 Minuten köcheln, dabei immer wieder etwas Fond und ½ dl Wein angiessen.
3. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen.
4. Übrige Schalotte in einem Topf mit Butter anschwitzen, 2½ dl Wein angiessen, die Rouladen einlegen und zugedeckt ca. 8 Minuten garen.
5. Die Rouladen warm stellen, den Fond durch ein Sieb passieren, wieder in den Topf geben und etwas einkochen. Dann Crème fraîche untermischen und die Sauce abschmecken.
6. Ist der Reis «al dente» Parmesan und Safran untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Sahne unterrühren.
7. Risotto auf Tellern anrichten, die Rouladen quer halbieren und aufs Risotto setzen, mit der Sauce umgiessen und mit Petersilie garnieren.