1. Rosmarin, Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblatt und Zitronenschale in einem Mörser gut zerstossen. Fleisch in Ragoutstücke schneiden. Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln würfeln. Knoblauch fein schneiden. Waldpilze grob würfeln.
2. Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung würzen.
3. Speck in etwas Öl angehen lassen, das Fleisch zugeben und rundum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein und Wildfond aufgiessen. Das Ragout im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten schmoren, dann die Pilze zugeben und weiter schmoren lassen bis das Fleisch weich ist (ca. 10 Minuten). Crème fraîche und Johannisbeergelee hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Klösse die Kartoffeln schälen in Salzwasser weich kochen. Danach gut abdampfen lassen und noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken. Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen und mit Eigelb und Kartoffelstärke gut durchkneten.
5. Aus dieser Kartoffelmasse Klösse formen und in die Mitte Preiselbeeren geben. Die Klösse gut schliessen, rund formen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten gar ziehen. Zusammen mit dem Wildschweinragout anrichten.