1. Das Fleisch säubern und mit einem Küchentuch trocken tupfen, die Schwarte in Rauten schneiden.
2. Das Fleisch mit Salz und den Gewürzen einreiben und mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter oder eine Fettpfanne legen. Mit wenig kochendem Wasser ca. ¼ Stunde dämpfen - dadurch soll das Ausschmelzen des Fettes erleichtert werden. Die Bratzutaten (das Wurzelwerk) dazugeben. Sobald alles Wasser verdampft ist beginnt das Braten.
3. Das Fleisch offen bei guter Hitze (ca. 200 - 220 Grad) in der Röhre braten, mit dem ausgebratenen Fett öfter begiessen. Sobald das Fleisch und die Bratzutaten eine schöne Farbe haben, wenig kochende Flüssigkeit seitlich zugiessen. Bei guter Mittelhitze unter häufigem Begiessen mit dem Bratensaft weiter braten, bis das Fleisch braun, knusprig und gar ist. Bei sehr fetten Braten ausgebratenes Fett abschöpfen.
4. Um eine knusprige Schwarte zu erhalten, diese unmittelbar vor Ende der Garzeit mehrmals mit einem Gemisch aus dunklem Bier und Honig bestreichen und noch kurz in heisser Röhre überbraten. Garzeit bei Bratenstücken bis ca. 1 kg: ca. 1½ Stunden.
5. Den fertigen Braten aus der Sauce nehmen, zugedeckt heiss stellen und 10 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft beim Tranchieren nicht ausfliesst.
6. Die Sauce entfetten, den Bratenansatz lösen und in der Sauce aufkochen lassen. Mit etwas Bier verlängern und mit dem Stärkemehl binden, sieben und abschmecken.
7. SAUERKRAUT: Die fein geschnittene Zwiebel und den gewürfelten Speck in Fett leicht andünsten. Das Kraut ggf. waschen, locker zugeben, andünsten, dann etwas Flüssigkeit und die Gewürze (im Gewürzei) zugeben, bei Bedarf salzen.
8. Im geschlossenen Topf bei mässiger Hitze gar dünsten, nach Bedarf etwas Flüssigkeit zugiessen. Die Garzeit (je nach Qualität des Sauerkrauts) liegt bei ½ - 1 Stunde. Evtl. mit Weisswein abschmecken.