1. Rosinen in eine kleine Schüssel geben, mit Marsala übergiessen.
2. Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze oder 225 Grad Umluft vorheizen.
3. Die Wachteln mit einer Geflügelschere der Länge nach halbieren. Kurz kalt spülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
4. Die Oliven halbieren. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls halbieren. Salbeiblätter und Petersilie fein hacken. Die Peperoncini der Länge nach bis zum Stiel aufschlitzen und die Kerne unter fliessendem Wasser herauslösen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Den Speck in feine Streifchen schneiden.
5. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen. Speckstreifchen darin knusprig rösten. Herausnehmen, in eine feuerfeste Platte geben.
6. Wachteln salzen und pfeffern und nur gerade auf der Hautseite im Speckfett auf grossem Feuer 1½ - 2 Minuten kräftig anbraten. Auf den Speck legen.
7. Im Bratensatz Knoblauch, Peperoncini, Oliven und Kräuter andünsten. Rosinen mitsamt Marsala beifügen. Aufkochen, dann Fond oder Bouillon beifügen und auf grossem Feuer ca. auf ½ einkochen lassen. Wenn nötig mit Salz und evtl. einigen Tropfen Zitronensaft würzen. Zu den Wachteln geben.
8. Die Wachteln im vorgeheizten Ofen in der Mitte 15 Minuten braten. Sofort servieren.

BEILAGE: Fladenbrot oder kleine, in Olivenöl gebratene Rosmarinkartoffeln.

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch 1 dl Fond verwenden.
1 Person: Zutaten vierteln, je nach Grösse 1 grosses oder 2 kleine Wachtelbrüstchen verwenden, Rosinen in ¼ dl Marsala einlegen, für die Sauce ¼ dl Fond oder Bouillon verwenden.