FLEISCH
2 Kalbsnussplätzli à je ca. 150 g, dünn geklopft
8 Basilikumblätter, gross
50 g Mozzarella, in Scheiben geschnitten
20 g getrocknete Tomaten, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g Mehl
1 Ei, aufgeschlagen und gewürzt
100 g Paniermehl
10 g Schweinefett
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GEMÜSESPIESSLI
40 g Romanesco, in mundgerechten Stücken
40 g Sellerie, in mundgerechten Stücken
40 g Blumenkohl, in mundgerechten Stücken
40 g Rüebli, in mundgerechten Stücken
40 g Pfälzerrüben, in mundgerechten Stücken
20 g Butter
1 dl Gemüsebouillon
Holzspiesse
1. In die Mitte der Plätzli jeweils ½ des Basilikums, des Mozzarellas und der Tomaten legen. Würzen mit Pfeffer und ganz wenig Salz, dann die Plätzli zuklappen.
2. Das Fleisch zuerst im Mehl wenden, anschliessend durchs Ei ziehen und zuletzt im Paniermehl wenden.
3. Schweinefett in einer Bratpfanne auf mittlerer Hitze zerlassen. Dann die Plätzli ca. 4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Dekoration: Thymian, Petersilie, rohe Randenscheibe, Zitrone.
4. GEMÜSESPIESSLI: Das Gemüse in 20 g Butter und 1 dl Gemüsebouillon ca. 10 Minuten auf kleinem Feuer kochen.
5. Die Gemüsestücke danach auf Holzspiesse stecken.
BEILAGE: Nudeln dazu servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Tradition Cœur de Roche 2002, AOC Valais, von Jean-Jacques Défayes, Leytron VS. Assemblage aus Pinot Noir, Diolinoir, Merlot und Cabernet, Ausbau im Eichenfass. Degustationsnotiz: schmeichelhaftes, komplexes Bouquet mit Aromen von Cassis, Vanille und Tabak. Im Gaumen samtig, reichhaltig, sehr gut strukturiert mit anhaltendem Abgang.
REZEPT: Benjamin Rosier, Küchenchef, Restaurant «Grandi’s», 3007 Bern.
