1. RUCCOLAKRUSTE: Butter in Bratpfanne schaumig zergehen lassen. Zwiebeln darin anziehen. Paniermehl dazugeben.
2. Ruccola fein schneiden und unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. TOMATENKOMPOTT: Tomatenhaut mit einem scharfen Messer übers Kreuz leicht einschneiden, Tomaten ca. 15 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abkühlen lassen und anschliessend enthäuten. In Viertel schneiden, entkernen (das Innere z.B. für eine Suppe oder Vinaigrette weiter- verwenden) und in nicht zu kleine Würfel schneiden.
4. In einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl, Sherryessig, Schalotten und dem Schnittlauch vermischen. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
5. ENTRECÔTES: Entrecôtes auf beiden Seiten schön anbraten und bis zum gewünschten Punkt garen.
6. Auf einen grossen Teller legen. Mit der Kruste belegen und unter dem Salamander oder im Backofen bei grosser Oberhitze kurz überbacken.
7. In der Zwischenzeit den Rohschinken auf 4 gut vorgewärmte Teller anrichten. Den mit wenig Olivenöl und Fleur de sel beträufelten Mozzarella leicht anwärmen und an den Rand des Rohschinkens legen. Das ebenfalls leicht erwärmte Tomatenkompott dazu anrichten. Die gratinierten Entrecôtes auf Rohschinken und Tomaten anrichten.

BEILAGE: Mit Blattspinat servieren.

WEINEMPFEHLUNG: Prestige 2004, Weinkellerei Voser, Wettingen AG. Der Wein ist eine Auslese gesunder, vollreifer Pinot-Noir-Trauben aus bester Lage. Eine Flasche kostet im Goldenen Schlüssel 61 Franken.

REZEPT: Restaurant «Goldener Schlüssel», 5400 Baden
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