1. Muscheln waschen, abbürsten und entbarten. Zwiebeln hacken. Lauch, Karotten, Sellerie und Zucchetti in Streifen und Fenchel in Würfel schneiden. Maiskölbchen längs halbieren. Petersilie, Koriander und Ingwer hacken. Petersilienblätter und Fenchelgrün beiseite legen.
2. Zwiebel in grosser Pfanne in Olivenöl dünsten. ½ des Fenchels, der Petersilie und Muscheln beigeben. Alles kurz dünsten, mit Weisswein ablöschen. Sobald die Muscheln geöffnet sind, Pfanne vom Herd ziehen.
3. Muscheln aus der Flüssigkeit heben. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Vom Rest 8 Stück in der Schale belassen. Von den übrigen das Fleisch auslösen. Muscheln beiseite stellen. Muschelsud absieben, kurz stehen lassen, so umgiessen, dass der Sand im Gefäss bleibt.
4. Muschelsud mit Gemüsefond versetzen, mit restlichem Fenchel, Mais und Karottenabschnitten erwärmen. Kräuter und Ingwerstücke zugeben und alles kurz aufkochen.
5. Schwanzflosse des Steinbutts in Alufolie wickeln. Fisch mit einem Foliestreifen hineinlegen. 45 Minuten ziehen.
6. Fisch mit der Folie herausheben, filetieren und in tiefen Tellern warm stellen.
7. Lauch in Öl mit Curry und Safran andünsten. Restliche Gemüsestreifen im Sud «al dente» garen. Mit Muscheln und Lauch zum Fisch geben. ½ des Fonds mit gefrorener Butter verfeinern. Teller damit auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit Petersilienblättern und Fenchelgrün servieren.

HINWEIS: Restlicher Fond und Sudgemüse des Muschelsuds für eine Suppe weiterverwenden.