HINWEIS: Wenn es schneller gehen soll, Wildpfeffer im Dampfkochtopf zubereiten.
1 Form von ca. 1 l Inhalt, mit Deckel
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WILDPFEFFER
700 g Wildfleisch (z.B. Reh, Hase oder Hirsch), in grobe Würfel geschnitten
Bratbutter oder Bratcrème
1 Knoblauchzehe, geschält
1 kleines Rüebli, in Stängel geschnitten
1 kleine Zwiebel, geviertelt
1 Stück Stangensellerie
7½ dl Rotwein oder Fleischbouillon
1 dl Marsala oder Bouillon
5 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
1 Stück Zimtstange
100 – 150 g Butterweich
1 EL Weinbrand, nach Belieben
1 EL Marsala, nach Belieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
Preiselbeeren
Blattsalat und Sprossen, mit Öl und Essig beträufelt
Toast zum Servieren
1. Für den Wildpfeffer Fleisch in Bratbutter anbraten. Gemüse beifügen, kurz braten. Mit Wein und Marsala oder Bouillon ablöschen. Pilze und Zimtstück dazugeben. Fleisch zugedeckt sehr weich schmoren.
2. Zimtstück entfernen. Schmorfond durch ein Sieb in eine Pfanne abgiessen. Auf ca. 1 dl einkochen.
3. Eingekochten Fond zum Wildpfeffer geben.
4. Wildpfeffer durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben.
5. Butter dazumischen. Mit Weinbrand, Marsala, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Wildpfeffermasse in die Form füllen, glatt streichen.
7. Form zudecken. Pâté im Kühlschrank 2 - 3 Stunden fest werden lassen.
8. Vom Wildpâté mit 2 Löffeln Quenelles (Klösschen) abstechen.
9. Mit Preiselbeeren, Salat und Sprossen anrichten. Toast dazu servieren.
HINWEIS: Wenn es schneller gehen soll, Wildpfeffer im Dampfkochtopf zubereiten.