1. Die Chicoréekolben waschen, den Strunkansatz ½ cm breit abschneiden, dann das Gemüse der Länge nach halbieren.
2. In einer weiten Pfanne ½ der Butter erhitzen, Die Chicoréehälften nebeneinander hineinlegen, leicht salzen und pfeffern und mit dem Portwein oder Sherry übergiessen. Zugedeckt 10 Minuten garen. Dann die Flüssigkeit abgiessen und beiseite stellen.
3. Die Chicoréehälften sorgfältig nebeneinander in eine ausgebutterte Gratinform legen.
4. Während der Chicorée gart, die Champignons kurz waschen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.
5. In der Chicoréepfanne die restliche Butter kräftig erhitzen. Die Champignons beifügen und unter Wenden braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Schalotte beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Chicoréesud und dem Weisswein ablöschen und auf ½ einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und alles nochmals 3 - 4 Minuten kräftig kochen lassen.
6. Inzwischen den Gruyère entrinden und fein reiben.
7. Weiche Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten. Zur Champignonsauce geben und diese kochen lassen, bis sie leicht bindet, Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, Die Sauce über die Chicoréehälften verteilen und alles mit dem Gruyère bestreuen.
8. Den Chicoréegratin im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 12 - 15 Minuten überbacken.

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch zum Garen der Chicorée 1 dl Portwein oder Sherry und für die Sauce ¾ dl Rahm verwenden,
1 Person: Zutaten vierteln, 2 kleine Chicoréekolben und zum Garen ¾ dl Portwein oder Sherry und für die Sauce ½ dl Rahm verwenden.