1. Die Steinpilze mit Küchenkrepp trocken abreiben und in Scheiben schneiden. In Olivenöl in einer Pfanne kräftig anbraten. Pilze in eine Haarsieb schütten und den Pilzsaft dabei auffangen.
2. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die fein geschnittenen Schalotten und den fein gehackten Knoblauch hinzufügen, und kurz anschwitzen. Steinpilze in der Butter braten mit Salz und Pfeffer abschmecken und Kerbel unterrühren.
3. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und die Strünke entfernen. Tomaten 15 Sekunden blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen. Tomaten enthäuten, vierteln und Kerngehäuse entfernen.
4. Die Tomatenviertel vorsichtig klopfen, mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen, auf ein Backblech legen.
5. Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und feinstgehackten Knoblauch verrühren. Tomaten mit der Öl-Kräuter-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad 2 Stunden trocknen. Die Tomatenviertel danach vollständig erkalten lassen.
6. Die Steinbuttschnitten auf jeder Seite mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Mehl wenden.
7. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Steinbutt, Thymianzweig und Rosmarinzweig hinzufügen. Steinbutt auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten. Steinbutt auf ein Backblech legen.
8. Das Bratfett abgiessen, mit Kräuteressig, Kalbsjus und aufgefangenem Pilzsaft ablöschen. Die Flüssigkeit auf ½ einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Steinbuttschnitten zuerst mit etwas Pesto bestreichen, dann abwechselnd mit den getrockneten Tomaten und den gebratenen Steinpilzscheiben belegen. Steinbuttschnitte im 220 Grad heissen Ofen 5 - 6 Minuten erhitzen.
10. Die Steinbuttschnitten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Kalbsjus und dem restlichen Pesto umgiessen.