1. Geputzte und blanchierte Kutteln in Streifen schneiden, mit warmem Wasser, Spritzer Essig und Prise Salz gut bedecken, ca. 30 Minuten kochen und abschütten.
2. Jetzt mit der Brühe, Weisswein, Sherry-Essig und gespickter Zwiebel weichkochen.
3. Nebenbei das Bries gut wässern.
4. Die Zwiebel herausnehmen und die Kutteln auf ein Sieb schütten.
5. In eine warme Sauteuse 20 g Butter geben, Mehl einrühren und nun mit Sahne und Kuttelfond auffüllen, gut verrühren und sämig bindend einkochen lassen. Herzhaft abschmecken, passieren, nun die Kutteln hineingeben, aufkochen und warm halten.
6. Nebenbei die Krebse in kochendes Salzwasser geben und 2 Minuten köcheln lassen.
7. Danach in Eiswasser abkühlen und ausbrechen.
8. Das Kalbsbries auf Küchenkrepp trockenlegen und in walnussgrosse Stücke schneiden.
9. KALBFLEISCHKLOPSE: Das Brötchen klein schneiden, warme Milch zugeben und vermischen. Den gewürfelten Speck mit Schalotten- und Apfelwürfeln und Petersilie 1 Minute in heisser Butter schwenken und abkühlen.
10. Das gewürfeltes Kalbsfleisch mit dem Ei, Thymianblättchen und den vorbereiteten Zutaten vermischen und 2-mal durch die feine Scheibe vom Fleischwolf lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermischen und 4 gleichmässige Klopse abdrehen und kalt stellen.
11. Die Klopse können zum Servieren in einem siedenden Kalbsfleischfond oder in einem leichten Salzwasser mit 1 gespickten Zwiebel (Zwiebel, Lorbeerblatt und 3 Nelken) mit Spritzer Essig ca. 8 Minuten gegart werden. Sie sollten oben schwimmen, wenn sie fertig sind.
12. Die Kutteln mit Champagner, Crème Fraîche und geschlagener Sahne vollenden.
13. Das Brunnenkressepüree als Streifen in heisse, tiefe Teller auftragen und je 6 angeschwenkte Schnecken darauf platzieren.
14. Nebenbei die panierten Kartoffelknödel in heissem Fett ausbacken und das Bries in Butterschmalz knusprig braten.
15. Je 1 Kalbsklops und Kartoffelknödel anrichten. Die crèmigen Kutteln verteilen und das Bries darauf platzieren. Die warmen Krebse anrichten und mit Krebsschaum nappieren. Die Schnecken mit etwas Brunnenkresseschaum nappieren und das Cassoulet mit Blüten und Kräutern dekorieren.