REZEPT: Jean-Georges Klein, Restaurant «L'Arnsbourg», Baerenthal / Elsass
5 Kaffeegefässe oder 10 grosse Tassen
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SPEZIELLES GERÄT
1½ l Sahnesiphon (ehemalige Sprayflasche für geschlagene Sahne)
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TRÜFFELÖL
1 Trüffel (ca. 20 g)
1 dl Traubenkernöl
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KARTOFFELPÜREE
300 g Kartoffeln (Mona-Lisa), 250 g passiert
180 g frische Butter
5 cl Milch
etwas feines Salz
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TRÜFFELMOUSSE
280 g kräftige Kraftbrühe
6 cl flüssige Crème fraîche
6 cl Trüffelöl
4 Stück Gelatineblätter
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SONSTIGE
etwas Maldon-Salz Kristalle
20 g klein gehackten Trüffel (aus dem Öl genommen)
etwas Kakaopulver
VORBEREITUNG
1. TRÜFFELÖL: Die Trüffel in 4 Teile schneiden und in Traubenkernöl 24 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG
2. KARTOFFELPÜREE: Kartoffeln mit Schale kochen lassen, noch lauwarm schälen und durch ein feines Sieb passieren. Die Kartoffelmasse in einem Kochtopf gut trocknen lassen. Die lauwarme Kartoffelmasse mit der in kleinen Stücken verteilten Butter in einem Handrührgerät zusammenmischen. Lauwarme Milch hinzufügen bis zur erwünschten Konsistenz. Nachsalzen.
3. TRÜFFELMOUSSE: Kraftbrühe, Crème fraîche und Trüffelöl zusammenmischen und erhitzen. Die Gelatine Blätter aufweichen und hinzufügen. Durch ein trichterförmiges Sieb passieren. Den ½ l Sahnesiphon füllen und lauwarm lagern.
4. FERTIGSTELLUNG: Die Zubereitung lauwarm servieren (50 Grad) Die Zutaten schichtweise zusammenstellen: Zunächst die Tassen (zu je 1/3) mit Kartoffelpüree füllen 1 EL gehackten Trüffel und etwas Maldon-Salz Kristalle dazugeben Mit der Trüffelmousse anfüllen (den Sahnesiphon vorher gut schütteln) Mit etwas Kakao bestreuen
REZEPT: Jean-Georges Klein, Restaurant «L'Arnsbourg», Baerenthal / Elsass