1. Die fangfrischen Felchenfilets vom Tran befreien, würzen und eine Seite mit dem Eiweiss-Mehlgemisch mit einem Pinsel bestreichen. Die Kleie darüber streuen und leicht andrücken.
2. Die Zucchetti der Länge nach hobeln. Die Tomate blanchieren, schälen und in kleine Würfel schneiden.
3. Die Zucchetti-Spaghetti würzen und in der rauchig-heissen Bratpfanne im Olivenöl braten. (Achtung: Olivenöl nicht überhitzen!)
4. Gegen Ende die Tomatenwürfel und den gezupften Thymian beifügen.
5. In die Mitte der vorgewärmten Teller anrichten, die in Bratbutter - nur auf der Kleienseite - knusprig gebratenen Felchenfilets drauflegen. Mit der Beurre blanc servieren
6. VANILLE BEURRE BLANC: Die Vanille-Schote der Länge nach halbieren und mit einem Messer die Samen auskratzen.
7. Vanilleschote und Samen zusammen mit den Schalotten und dem Weissein in eine kleine Sauteuse (Pfännchen) geben.
8. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Flüssigkeit bei hoher Temperatur vollständig einkochen lassen.
9. Vollrahm beifügen, aufkochen und die Butter unter kräftigem Schwingen mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren. In der Küchensprache nennt man dies „aufmontieren“.
10. Vanille-Schote herausnehmen und Vanille Beurre blanc durch ein Sieb passieren oder mit dem Stabmixer emulgieren.

VARIANTE: Es können auch andere Fischfilets (mit festem Fleisch) auf die gleiche Art zubereitet werden.