WICHTIG: Die Sauce darf keinesfalls wässerig werden, deshalb müssen die Tomaten gut eingekocht sein.
1 kg Kutteln, vorgekocht vom Metzger, am Stück
2 EL Olivenöl oder Butter
4 grosse, reife Tomaten
3 Zwiebeln
1 EL Tomatenpüree
2 Knoblauchzehen, ungeschält
2 TL Provencekräuter (Basilikum, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Fenchel, Majoran, Thymian)
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, geschält
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2½ dl Rotwein
2½ dl Bouillon
2 EL Rahm, nach Belieben
2 EL gehackte Petersilie
2 EL geriebenes Weissbrot (vom Vortag)
20 g Butterflocken
1. Die Kutteln in Vierecke von ca. 3 cm schneiden (man kann auch Kuttelstreifen verwenden).
2. Olivenöl oder Butter erhitzen. Die gehackten Zwiebeln darin ziehen lassen, bis sie hellgelb werden.
3. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, oben kreuzweise einschneiden, schälen und kleinschneiden. Zu den Zwiebeln geben. Solange zusammen dünsten, bis ein trockener Mus entsteht.
4. Kutteln, Tomatenpüree, ungeschälte Knoblauchzehen, 1 TL Provencekräuter, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer beifügen und 1 - 2 Minuten mitdünsten.
5. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen, dann die Bouillon zugiessen. 1½ Stunden schmoren lassen. Ab und zu umrühren, damit die Kutteln nicht ansitzen. Wenn nötig, wenig Rotwein nachgeben.
6. Restliche Provencekräuter, Petersilie und geschälte, durchgepresste Knoblauchzehe mischen.
7. Rahm zu den Kutteln giessen, ganze Knoblauchzehen entfernen und die Kutteln in eine Tonform geben. Zuerst mit der Gewürzmischung, dann mit geriebenem Brot und Butterflocken bestreuen.
8. Kurz im Backofen bei Oberhitze gratinieren, bis die Garnitur leicht Farbe annimmt. Sie darf nicht zu dunkel werden!
9. In der Tonform servieren.
WICHTIG: Die Sauce darf keinesfalls wässerig werden, deshalb müssen die Tomaten gut eingekocht sein.