VORBEREITUNG
1. MARINADE: Zwei Schalotten würfeln, Zucker karamellisieren, Schalottenwürfel und Honig zugeben und kurz mitköcheln lassen. Den Knoblauch schälen. Gewürznelken, Lorbeerblätter, Thymianzweig und Knoblauchzehen zufügen. Von der Zitrone und Orange die Schale abreiben und auch dazugeben. Mit Portwein ablöschen und mit Weisswein aufgiessen. Weissen Balsamico zugeben und die Flüssigkeit auf ca. 7½ dl einkochen und anschliessend abkühlen lassen.
2. Den Seeteufel von Haut und Gräten befreien, die Filets aber an der Mittelgräte belassen. Den Fischstrang und die Marinade in einen Gefrierbeutel geben, zubinden und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.

ZUBEREITUNG
3. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen.
4. Den Seeteufel aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Marinade durch ein Sieb giessen, die Flüssigkeit auffangen und beiseite stellen.
6. Den Seeteufel im heissen Olivenöl von allen Seiten anbraten, auf ein Backblech geben, die abgetropften Gewürze ebenfalls darauf geben und für ca. 30 - 40 Minuten in dem vorgeheizten Backofen garen. Dabei ab und zu ein wenig der aufbewahrten Marinade darüber geben.
7. Die restliche Marinade in einem Topf sämig einkochen lassen, mit 50 g kalter Butter aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Den Spitzkohl putzen und die Blätter in Rauten schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
9. Die Schalotten und den Speck würfeln. 40 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Schalotten- und Speckwürfel darin anschwitzen, Spitzkohl zugeben und alles durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Tomate würfeln, den Schnittlauch klein schneiden und beides unterrühren.
10. Seeteufel und Spitzkohl auf einer grossen Platte anrichten und mit der Sauce servieren.