1. Hendlbrustfilets zwischen Klarsichtfolie plattieren, also möglichst flach klopfen.
2. In der Küchenmaschine aus faschiertem Hendlfleisch, Obers, Hühnerfond, Salz, Pfeffer und Zitronensaft eine würzige Farce herstellen.
3. Paprika schälen und ½ davon in kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte in breite Streifen schneiden.
4. Paprikawürfel in etwas Butter oder Öl scharf anbraten und würzen. Paprika auskühlen lassen.
5. Die Paprikastreifen in Olivenöl anbraten, 1 Prise Zucker beigeben und langsam schmoren. Mit Rotweinessig ablöschen und gar dünsten.
6. Aus Sauerrahm, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft eine sämige Sauce mixen.
7. Die Geflügelfarce auf die flach geklopften Hühnerbrüste streichen, mit den Paprikawürfeln bestreuen. Geschnittenen Schnittlauch darüber streuen. Möglichst straff einrollen, mit Salz und Pfeffer würzen. Klassisch mit Mehl, Eier und Brösel panieren.
8. Backhendlroulade in reichlich heissem Butterschmalz goldgelb backen.
9. Salat putzen und nach eigenem Belieben marinieren.
10. Zum Servieren Backhendlroulade schräg anschneiden, auf Tellern dekorativ mit Salat und eingelegtem Paprika anrichten. Mit der Sauerrahmsauce garnieren.

WEINEMPFEHLUNG: Weissburgunder 2004, Weingut Tschermoneg, spritziger Weisswein

REZEPT: René Leitgeb, Restaurant «Das Leitgeb», A-8280 Fürstenfeld.