1. ENTRECÔTES: Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
2. Eine grosse Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, das Öl hineingeben und die Entrecôtes rundherum anbraten. Auf ein Gitter legen und für 40 - 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.
3. Danach das Fleisch herausnehmen, salzen, pfeffern und den Backofen bei gleicher Temperatur auf Grillfunktion umschalten.
4. PESTO: Die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten.
5. Die Zitrone auspressen. Die Spinatblätter von den Stielen zupfen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Diese in Salzwasser 3 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und mit den Händen das Wasser ausdrücken. Die Blätter grob zerkleinern und in einen Blitzhacker geben.
6. Das Basilikum und den Bärlauch klein schneiden und mit Parmesan, Mandeln, Knoblauch und Olivenöl ebenfalls in den Blitzhacker geben. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen und zu einer grünen Paste mixen.
7. GRATINIERMASSE: Die weiche Butter hell schaumig rühren. Weissbrotbrösel, Senf und Café de Paris-Gewürz (bestehend aus Curry, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln) daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hilfe von Pergamentpapier zu einer 3 cm dicken Rolle formen. Diese kalt stellen.
8. SELLERIEPÜREE: Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
9. In einem Topf die Sahne mit der Geflügelbrühe erhitzen, die Selleriestücke hineingeben und in ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel weich schmoren.
10. Den Sellerie abgiessen - dabei das Wasser auffangen! - und mit einem Mixstab pürieren. Dabei soviel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen und die braune Butter hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
11. ROTWEINBUTTER: Den Puderzucker in einem Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, 1 Scheibe Ingwer einlegen, mit Rotwein ablöschen, um 1/3 reduzieren.
12. Bei milder Hitze nacheinander die kalten Butterstücke unter ständigem Rühren hineinrühren, die Pfanne dazu gegebenenfalls vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Ingwerscheibe entfernen und sofort servieren.
13. FERTIGSTELLEN: Den Trüffel fein hobeln und mit dem Walnussöl in einer Pfanne erwärmen.
14. Entrecôtes mit dem Pesto bestreichen, die Gratiniermasse in dünne Scheiben schneiden, auf das Pesto legen und im vorgeheizten Backofengrill auf der mittleren Einschubleiste in ca. 4 Minuten goldbraun überbacken.