1. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. In der heissen Butter glasig dünsten, dann mit Champagner ablöschen und diesen auf grossem Feuer auf ½ einkochen lassen.
2. Den Rahm beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren. Noch so lange lebhaft einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit etwas abgeriebener Zitronenschale, wenig Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce beiseite stellen.
3. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spinat ausdrücken.
4. In einer eher weiten Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spinat beifügen, kurz mitdünsten, dann die Bouillon dazugiessen und alles auf kleinem Feuer 3 - 4 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
5. Die Mandelblättchen in einen tiefen Teller geben und grob zerbröseln. Die Eier in einen zweiten tiefen Teller aufschlagen und sehr gut verquirlen. Das Mehl in einem weiteren Teller bereitstellen.
6. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
7. Die Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Mandeln wenden, dabei die Panade gut andrücken.
8. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Bratbutter erhitzen. Die Eglifilets in 3 - 4 Portionen auf mittlerem Feuer auf jeder Seite 2 Minuten braten; ist die Hitze zu hoch, verbrennen die Mandeln gerne.
9. Die gebratenen Fischfilets auf die vorgewärmte Platte geben und ungedeckt im 100 Grad heissen Ofen warm stellen, bis aller Fisch gebraten ist.
10. Zum Servieren die Sauce und den Spinat nochmals erhitzen. Den Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Eglifilets darauf setzen. Alles mit Sauce umgiessen.

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Die Zutaten halbieren.
1 Person: Von der Sauce die 2-Personen-Menge zubereiten, restliche Zutaten vierteln.