Bestehend aus 3 Teilen:
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SCAMPI TRIFFT JAKOBSMUSCHEL
4 Stück Scampi
4 Stück Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques)
etwas Olivenöl
3 dl Sauerrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch
1 gekochter und zerstampfter Erdäpfel
1 kleine Dose Forellen-Kaviar zum Garnieren
ASPIK: ¼ Rindssuppe mit 4 Blatt Gelatine versetzen
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ROASTBEEF-RÖLLCHEN
8 Scheiben Roastbeef
3 dl Sauerrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch
4 kleine Gurkenfächer
roter Paprika in feine Würfeln geschnitten
ASPIK: ¼ Rindssuppe mit 4 Blatt Gelatine versetzen
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BEEF TATAR
1 Essiggurkerl
20 Kapern
1 Hand voll Petersilie
1 EL Ketchup
1 Chilischote
Salz, Pfeffer
1 Eidotter
1 EL Olivenöl
80 g Rindslungenbratenspitzen
2 weich gekochte Eier
Kresse
ASPIK: ¼ Rindssuppe mit 4 Blatt Gelatine versetzen
1. SCAMPI TRIFFT JAKOBSMUSCHEL: Scampi und Jakobsmuscheln in etwas Olivenöl, anbraten, salzen und 3 - 4 Minuten mit kleiner Hitze ziehen lassen.
2. Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und den zerstampften Erdäpfel glatt rühren. 1 EL von der Rahmsauce in eine kleine Schüssel anrichten, die Scampi und Jakobsmuschel darauf setzen und mit einem Löffel Kaviar garnieren. Zum Schluss mit Aspik überziehen.
3. ROASTBEEF-RÖLLCHEN: Je 2 Scheiben Roastbeef überlappend auflegen.
4. Sauerrahm, Salz, Pfeffer, und Schnittlauch glatt rühren, auf das Roastbeef streichen und einrollen. Das Röllchen im Schüsserl anrichten, mit Gurkenfächer und Paprika garnieren und mit Aspik überziehen.
5. BEEF TATAR: Gurkerl, Kapern, Petersiel und die Chilischote fein hacken und mit Ketchup, Salz, Pfeffer, Eidotter und Olivenöl zu einer Pasta verrühren.
6. Rindslungenbratenspitzen fein hacken und mit der Gewürzpaste zu einer glatten Masse vermischen.
7. Eier 6 Minuten ins kochende Wasser geben, in Eiswasser abschrecken, vorsichtig schälen und halbieren.
8. Beef Tatar mit einem kleinen Ring in einer kleinen Schüssel anrichten, mit dem weich gekochten Ei und Kresse garnieren. Zuletzt mit Aspik überziehen.
9. Alles ca. 15 Minuten kalt stellen.
INFO: Im letzten Drittel des 18. Jahrhunderts kam in Paris eine kleine Mahlzeit am Vormittag in Mode, weil sich die Stunde der Hauptmahlzeit immer mehr auf den Nachmittag verschob. Da diese Zwischenmahlzeit meist nur mit einer Gabel verzehrt wurde, bürgerte sich die Bezeichnung „déjeuner à la fourchette“ ein. In Paris gehörten zu diesem Gabelfrühstück kleine, feine und pikante Gerichte wie Pasteten, Galantinen, Schinken in Aspik, Austern, Sardellen, Gansleber und Mayonnaisegerichte. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde das Gabelfrühstück in die Wiener Kochbücher als Delikatesse aus Frankreich übernommen. Kochbücher waren zu jener Zeit überaus teuer, daher nur für gehobene Schichten erschwinglich. Gabelfrühstückvorschläge lehnten sich an die Vorgaben aus Frankreich an, wenn auch schon wienerische Töne mitklangen.
REZEPT: Restaurant «Vinarium Göttlesbrunn», 2464 Göttlesbrunn.
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