1. FELCHEN: Die Filets salzen, pfeffern und auf der Hautseite mit Olivenöl kross anbraten. Im Rohr bei 160 Grad ungefähr 5 Minuten fertig garen. Die Filets auf dem Chicorée anrichten.
2. CHICORÉE: Den Chicorée längs halbieren, mit der Butter in einen heissen Topf füllen, den Knoblauch und den Thymian zufügen, salzen, pfeffern und ca. 4 Minuten anbraten. Mit Calvados flambieren, den Orangensaft dazu giessen und kurz aufkochen lassen.
3. KÜRBISCHUTNEY: Lauch in Butter anschwitzen, Honig hinzugeben und mit Balsamico ablöschen, dazu Chilischote, Ingwer, Sternanis und Lebkuchengewürz, das Ganze ca. 5 Minuten köcheln lassen, zum Schluss Mango- und Muskatkürbiswürfel unterheben und nochmals köcheln lassen bis eine sämige Masse entsteht.
4. SAFRANRISOTTO: Olivenöl in einem Topf erhitzen, Charlotten darin glasig anschwitzen. Reis einrühren und ebenfalls glasig werden lassen. Leicht salzen und mit Weisswein aufgiessen und Safranfäden hinzufügen - einreduzieren.
5. Anschliessend mit etwas Fischfond aufgiessen und unter häufigem Rühren einkochen lassen.
6. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat. (Dabei den Fond jeweils kellenweise angiessen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.) Zuletzt den geriebenen Parmesan unterheben.

REZEPT: Restaurant «Palastgastronomie», 6845 Hohenems.