VORBEREITUNG
1. ROTKRAUT: Die äusseren Blätter und den Strunk vom Kraut entfernen. Den Krautkopf mit einem scharfen Messer oder auf einem Krauthobel in feine Streifen schneiden. Apfel schälen und entkernen.
2. Das Kraut mit Salz betreuen und Rotweinessig zugiessen. Alles mischen und ca. 2 Stunden stehen lassen.

ZUBEREITUNG
3. BAUERNENTE: Zwiebeln und Äpfel schälen, würfeln und mit Kräutern mischen.
4. Ente innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen. Flügelknochen und Keulen binden.
5. Die Ente in einen Bratentopf legen und ½ l Wasser zugiessen. Im auf 175 Grad vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden braten. Dabei ab und zu mit dem herausgebratenen Fett begiessen.
6. Die fertige Ente aus dem Topf nehmen. Das Bratfett abschöpfen und beiseite stellen.
7. Für die Sauce Flügel- und Halsstücke im Bratensatz der Ente bräunen. Die Füllung aus der Ente zufügen und kurz mitschmoren. Suppe zugiessen und 20 Minuten bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf kochen.
8. Die Sauce durchsieben und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 - 2 EL Entenfett unterrühren und die Sauce warmstellen.
9. Keulen von der Ente abtrennen, die Knochen herauslösen. Die Ententeile unter dem vorgeheizten Grill bräunen. Mit der Sauce auf vorgewärmten Teller anrichten.
10. ROTKRAUT: Butter in einem Topf zerlassen. Gewürfelte Zwiebel, geriebenen Apfel darin glasig dünsten. Das Rotkraut mit der Flüssigkeit zufügen. Kurz anschmoren. Rotwein, Suppe, Preiselbeeren, Zimtstange, Nelken und Lorbeer zufügen und mischen. 30 Minuten im geschlossenen Topf garen.
11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zimtstange, Nelken und Lorbeer entfernen und das Kraut anrichten.
12. SERVIETTENKNÖDEL: Aufgekochte, leicht abgekühlte Milch und die Eier zum Knödelbrot geben. Gehackte Petersilie und Zwiebelwürfel in 20 g Butter andünsten zur Knödelmasse geben. Mit einem Kochlöffel vorsichtig durchheben und die Mischung mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.
13. Ein grosses Stück Frischhaltefolie mit Butter einstreichen. Die Knödelmasse zu einer länglichen Rolle von ca. 3 cm Ø formen und in die Folie einwickeln. Die Enden fest zusammendrehen, damit die Rolle wasserdicht verschlossen ist.
14. Die Knödelrolle in einem Topf mit leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten garen.
15. Kurz abkühlen lassen und aus der Folie nehmen.
16. Die Rolle in fingerdicke, schräge Scheiben schneiden und in der Pfanne in der restlichen heissen Butter von beiden Seiten goldgelb braten.

VORBEREITEN: Sie können die Ente schon am Vortag braten und auch die Sauce vorbereiten. Zum Servieren das Fleisch nur noch unter dem Grill erwärmen und die Haut knusprig werden lassen.