1. Den Wildpfeffer aus der Beize heben, abtropfen und mit Haushaltpapier trocknen. Beiseitestellen.
2. Die Specktranchen in Stäbchen schneiden und in einer Bratkasserolle glasig dünsten. Herausnehmen. Das Speisefett in der Kasserolle erhitzen und das Fleisch portionenweise anbraten, dann aus der Kasserolle nehmen. Das Mehl im verbliebenen Fett braunrösten und mit Beize ablöschen. Unter Rühren das Bratensaucenextrakt darin auflösen, Fleisch und Speck hineingeben. Das Fleisch soll gut zur Hälfte mit Sauce bedeckt sein, allenfalls noch etwas Wasser beifügen. Die Kasserolle bedecken und den Wildpfeffer 1½ Stunden zugedeckt schmoren.
3. Die Pilze putzen, kleine ganz belassen, grössere halbieren oder vierteln. Die Zwiebel hacken. Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen erwärmen, Pilze und Zwiebeln durchdünsten. Zum Wildpfeffer geben und weitere 10 Minuten köcheln.
4. Die Brotscheiben in Stäbchen schneiden und in der restlichen Butter knusprig rösten.
5. Die Kasserolle vom Herd nehmen, den Sauerrahm unter den Wildpfeffer ziehen, anrichten und die Brotcroûtons darüber verteilen.

BEILAGE: Spätzli und Rotkraut