frische Salate wie Lollo, Ruccola, Nüssli- und Kopfsalat nach Belieben
frische Kräuter und Sprossen wie Kerbel, Bärlauch, Schnittlauch, Zwiebel- oder Alfalfasprossen
12 grüne Spargeln
250 g frische Kalbsleber, in ca. 4 mm dicke, mundgerechte Stücke geschnitten
1 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
40 g Butter
Kerbel, gehackt
Schnittlauch, fein geschnitten
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SAUCE
1 Schalotte, gehackt
1 TL Senf
1 Eigelb
1 EL Zitronensaft
2½ EL Kräuteressig
30 g Joghurt nature
3 EL Wasser
1¼ dl Rapsöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Zucker
Worcestersauce
1. Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Joghurt im Mixer oder Cutter zu einer dickflüssigen Masse mixen. Öl und Wasser beigeben und bei hoher Tourenzahl zu einer homogenen Masse verarbeiten. Würzen.
2. Die Spargeln bis zur Hälfte schälen. Enden ca. 3 cm wegschneiden.
3. Spargeln ca. 12 Minuten in Salzwasser kochen. In Eiswasser abschrecken.
4. Salate und Kräuter in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. In der Sauce wenden und auf Teller anrichten.
5. Kalbsleber würzen und kurz und scharf im Rapsöl anbraten. Leber herausnehmen.
6. Pfanne vom Herd ziehen, die Butter beigeben und zergehen lassen. Nun die Leber mit dem Kerbel und dem Schnittlauch beifügen und wenden, bis sich die Kräuter verteilt haben. (Nach Belieben können auch noch gehackte Zwiebeln beigegeben werden.)
7. Die Spargeln anrichten und die Leber sowie den Salat darauf verteilen.
WEINEMPFEHLUNG: Bözer Sauvignon blanc 2006. Der herrliche Weisse stammt aus dem familieneigenen Weingut Heuberger. Er besticht durch seine vielschichtige, intensive Aromatik nach Holunderblüten, Cassis und reifen Litschis. Im Gaumen frisch mit süsslichem Säurespiel und anhaltendem Abgang.
REZEPT: Peter Heuberger-Reimann, Restaurant «Post», 5076 Bözen
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