GETRÄNKEEMPFEHLUNG: Bier
REZEPT: Heinz Hanner, Relais & Châteaux «Hanner», A-2534 Mayerling
1 kg Schinken (zarter Spanferkelschinken oder auch gekochter Selchschopfbraten)
------------------------------
BROTTEIG
500 g Roggenmehl
500 g 6-Kornmehl
1½ EL Salz
40 g frische Hefe
7 dl lauwarmes Wasser
30 g Kümmel (ganz; oder Fenchelsamen)
------------------------------
SENFSCHAUM
2 EL Dijon- oder Estragon-Senf
1¼ dl Essiggurkerlwasser
2 Blätter Gelatine
2 EL Obers
------------------------------
ZUM GARNIEREN
100 g Vogerlsalat (Nüsslisalat)
10 g frisch gerissener Kren
2 EL Kernöl
1. Für den Senfschaum Gurkerlwasser mit dem Senf verrühren und leicht erwärmen. Die zuvor in Wasser eingeweichten Gelatineblätter einrühren und zergehen lassen. Über Eis kalt verrühren, das Obers beifügen, in die Isi-Flasche füllen und 2 Kapseln eindrehen, für 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Für den Brotteig alle Zutaten fest verkneten, danach an einem warmen Ort zugedeckt in der Schüssel ruhen lassen. Der Teig muss zur doppelten Grösse aufgehen.
3. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 1 - 2 cm dick ausrollen. Schinken in 4x4 cm Streifen schneiden, in den Brotteig einhüllen.
4. Backblech mit Backtrennpapier belegen und Schinken darauf legen, ca. 50 Minuten im auf 220 Grad vorgeheizten Rohr backen.
5. Beim Anrichten den Schinken mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden. Mit dem Senfschaum, Vogerlsalat, Kernöl und frisch gerissenen Kren garnieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG: Bier
REZEPT: Heinz Hanner, Relais & Châteaux «Hanner», A-2534 Mayerling