1. Spargeln vom Köpfchen weg schälen und die Enden frisch anschneiden. 4 Spargeln ganz belassen. Restliche in Stücke schneiden.
2. Spargeln und Spargelstücke knapp mit Wasser bedecken. Butter, Zucker und wenig Salz dazugeben. Spargeln ca. 30 Minuten weich kochen.
3. Ganze Spargeln herausheben und beiseite stellen. Spargelstücke abgiessen, dabei den Fond auffangen. Stücke mit 1 dl des Fonds pürieren.
4. Inzwischen die Gelatine einweichen. Gut ausdrücken und im heissen Spargelpüree auflösen. Abkühlen lassen.
5. Rahm steif schlagen. Sobald die Spargelmasse anfängt zu stocken, Rahm darunter heben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
6. In kalt ausgespülte Förmchen verteilen und glatt streichen. Im Kühlschrank mind. 4 Stunden fest werden lassen.
7. Radieschen fein hobeln. Einige Zitronenzesten abziehen. Schnittlauch schneiden. Pilze in Stücke schneiden.
8. Im Öl 3 - 4 Minuten dünsten. Mit Balsamico ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Flans den Formenrand entlang lösen. Auf Teller stürzen. Mit Salat, Radieschen, Pilzen und Spargeln anrichten. Mit Schnittlauch und Zesten garnieren.