1. Chicorée halbieren und den Strunk entfernen. Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel schneiden.
2. 30 g Butter in der Pfanne schmelzen. Chicorée mit 1 EL braunen Zucker in der Pfanne karamellisieren. Die Schalotten und den Knoblauch dazu geben und mit Geflügelfond und ½ dl Orangensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze weich dünsten.
3. Die Seezungenfilets trocken tupfen, mit der Hautseite nach oben legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Chicoréeblätter darauf legen und die Seezungen aufrollen. Jedes Röllchen mit zwei Rosmarinzweigen feststecken und in der Mitte halbieren.
4. Den Fischfond in einem Dampfgarer erhitzen, die Seezungenröllchen auf das Garblech setzen und bei milder Hitze darin garen.
5. Anschliessend herausnehmen und mit dem Garblech warm stellen.
6. Den Fischsud mit ¾ dl Orangensaft und dem braunen Zucker erneut aufkochen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und untermixen. Die Estragonblätter in kleine Streifen schneiden und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.
7. Die Orangen filetieren. Die Filets in die Orangen-Estragonsauce geben und durchschwenken. Die Seezungenröllchen auf den Orangenfilets anrichten, mit der Sauce übergiessen und mit dem restlichen Chicorée servieren.

BEILAGE: Dazu passen sehr gut bunte Farfalle.